绝活儿！张师傅的抻面手艺，如银丝似龙须般飞舞
芷墨
“看好了，这是抻面，不是拉面。”随着张师傅带着几分自豪的介绍，他手上的功夫如太极一般施展开来。只见他将饧好的面团放在案板上用掌跟搓揉，然后用“溜”和“摔”的手法使面条顺溜。右手的面头向左上方一搭，撒手，左手将面头向上一翻成麻花，双手抖动，轻轻一抻，面条从细软逐渐变得有弹性。溜好的面条放在面案上，撒上薄面，前后搭扣。如此反复，面条在张师傅的双手间如银丝似龙须般飞舞，根根分明。
抻面是张师傅的绝活儿之一，光“溜面”这一个步骤，就是长达一个小时的精细体力活。过去老北京人讲究吃抻面，但如今会这门手艺的人越来越少，抻面多少有点英雄末路的意味。
“好！”台下响起一阵掌声，几双稚气的眼睛，盯着如魔术一样的抻面，流露出又惊又喜的表情。
这几位小朋友是张师傅暑假的新徒弟，最小的只有7岁。还有两位芬兰小姑娘，暑假随定居芬兰的妈妈回北京姥姥家，被带来见识一下老北京的白案功夫。
教小朋友抻面太难，张师傅准备教他们做另一种京味面点：麻酱糖饼。面是提前准备好的，和得很软。芝麻酱是张师傅亲手调的，糖饼要香甜可口，澥芝麻酱就要用香油少量多次调和。
擀面饼也是有秘诀的。“要把面擀成梯形，上窄下宽，这样卷的时候，酱料就不会流出来。”张师傅边说边接过小朋友手里的擀面杖，轻轻将他们的面饼整理成型，均匀地淋上一层芝麻酱，再用手捻着红糖细细撒上。
到了将卷好的饼擀压时，小朋友们却突发奇想，有的还想将饼擀成心形——她想送给今天过生日的爸爸。
糖饼一一入铛。张师傅就静静地守在旁边，随时观察糖饼的变化，通过饼面的细小变化，做出各种调整。
张师傅叫张喜忠，是北京新世纪饭店的面点厨师长，俗称白案师傅。自18岁从烹饪学校毕业后，他就扎进仅十平方米的面点间，一干就是三十年。这份坚持来自热爱和孝心。热爱是真心爱，就连技术纯熟之时，到了关键步骤，张师傅依然全神贯注，一言不发地专注手上功夫。孝心是另一个故事：当年张师傅进饭店工作，父母希望他稳稳当当地干一辈子。为了让老人家安心，张师傅真就没换过工作，一直打磨手艺，精益求精。张师傅的麻酱糖饼是饭店菜单上招牌，三十年没变。有的食客点了一张吃后，临走还要再打包一张。
这些年，他也带了不少徒弟，但能坚持的不多。现在，对暑期学艺的孩子他倾囊相授。“如今流行西式烘焙，但老祖宗的手艺总得有人传承下去啊。”张师傅笑着说。
糖饼出炉了，香酥可口，芝麻和红糖混合的香气在空气中弥漫。去芬兰定居的北京妈妈称赞不已，孩子学会这门手艺后，即便远在天涯，也能用一张麻酱糖饼一解乡愁了。这大概也是张师傅的初衷。