北京金融街花家怡园两家餐厅遇冷，包间消费下滑利润降

花家怡园作为北京的地域性连锁品牌，目前在京城拥有13家分店。去年，该品牌在北京金融街开设的两家餐厅（一家人均消费300元，另一家400元）中，一家因市场前景不佳及租赁合同到期而不得不关闭，而另一家餐厅的人均消费额也出现了显著的下降。金融街作为我国金融行业的中心地带，聚集了众多金融机构。

南金刚，花家怡园的运营总监，指出这两家位于金融街核心区域的餐厅，其业绩“既因包间消费的兴起而繁荣，亦因包间消费的减少而受挫”。这些餐厅虽占地面积有限，但以包间为主要经营模式。在过去的一年里，包间内的消费总额和人均消费金额均呈现下降趋势，进而影响了餐厅的盈利水平。

以商务接待为核心的包间消费，一度是北京中高端餐厅获取丰厚利润的关键途径。在餐饮界，流传着这样一句俗语：“散台吸引顾客，包间创造收益”，商务宴请能在较短的时间内为餐厅带来更高的利润率和总额，因此，包间消费也成为了餐厅利润的重要支柱。

自2021年起，包间消费呈现出下降态势，而这种变化在2025年上半年表现得尤为明显。

胡大饭馆、肆月河豚、小吊梨汤、旺顺阁·北京菜、御掌柜等众多餐饮企业在接受经济观察报采访时表示，自今年起，商务消费客群的规模显著减少，这一现象直接导致了餐厅包间的人均消费额出现了15%至30%的降幅。

积极效应显现：随着家庭消费在餐饮领域的占比不断上升，餐厅的客流量和翻台率也随之显著增加。在这种此消彼长的动态中，餐饮业的收入总额却保持了相对的稳定，甚至在逆境中实现了增长。

小吊梨汤品牌负责人刘正表示，以前，到访商务及轻商务顾客的数量大致占门店包间客流的半壁江山，但今年这一比例显著下降，现已缩减至大约两成。与此同时，家庭消费却呈现出逆势上升的趋势。由于家庭消费与商务消费的消费模式存在诸多不同，我们正对新店的设计和店铺运营策略进行重新构思，以便更好地迎合消费趋势的演变。

包间商务高消费在下滑

今年伊始至年中，小吊梨汤品牌旗下众多门店的负责人对众多常来商务宴请的老主顾进行了逐一拜访。调查发现，一方面，公司的业务成交额有所起伏，这直接影响了客户举办商务宴请的频率；另一方面，由于部分客户所在企业进行了裁员，他们选择将包间消费转变为更为经济的小型商务聚会。

包间消费高度依赖商务消费，因此也受到商务活动的影响。

以位于西南三环丽泽商务区的“小吊梨汤”分店为例，这家店以提供独立包间服务为主，并配备了专门的厨师团队以及新菜品研发团队。刘正指出，该餐厅周边分布着众多写字楼，商务宴请构成了其主要的收入渠道。然而，由于商务宴请活动的减少，该店今年每个月的运营状况都处于盈亏平衡的边缘。今年上半年，我们可以明显看到，周边写字楼空置率的上升趋势尤为显著。

海淀区中关村科技园内的小吊梨汤分店以及望京的分店同样遭遇了相似的挑战。这两家店铺位于商务活动密集的区域，其收入明显出现了下降。而那些主要面向家庭和亲友消费群体的店铺，其业绩却能够保持稳定，甚至有所提升。

除了包间消费频次在下滑，包间内人均消费标准也在降低。

梁丽，作为御掌柜与北平三兄弟的联合创始人，对一段往事记忆犹新。那是在几年前，前来预订包间的顾客们，往往将消费预算设定在数千元这个区间，并委托餐厅协助挑选餐点，有时甚至直接挑选含有东星斑的商务套餐。

自2020年起，包间中的高价菜肴订单数量显著下降，同时，客户在预订包间时所设定的平均消费水平也在持续降低。今年至今，商务套餐的订单量已经降至非常低的水平。

为了迎合商务消费趋势的调整，梁丽推出了不含东星斑等昂贵菜肴的商务套餐，并相应地增添了多款价格低于100元的经济实惠的家常菜。

梁丽表示，过去即便包间里商务聚餐的人数不多，为了显得热闹，桌上菜品也会摆得满满当当。然而，如今为了保持面子，一些商务聚餐甚至会被安排到散座区域，只需500多元就能点上一桌丰盛的菜肴。

北京大鸭梨餐饮集团副经理尤泽玉透露，截止今年五月，该集团旗下的烤鸭店商务宴请数量同比去年减少了超过三成，同时，包间内顾客的人均消费额也出现了明显下降，从原先的130至150元降至现在的100至120元区间。

在与国贸分店的长期客户交流过程中，尤泽玉收到了客户的反馈信息，指出今年的业绩出现了显著波动，尤其在用餐场合中，沟通和合作的机会明显减少。此外，业绩的压力逐渐传递至公司内部，为了降低成本并提高效率，公司对商务宴请进行了调整，同时，员工可报销的人均餐费标准也大幅度降低。

在采访过程中，众多餐饮业的领导者指出，自2021年伊始，包间消费便呈现出下降的态势，而近期这一下降趋势愈发显著。老顾客们频繁反映“报销规定变得更加严格”“报销额度有所减少”的问题，并且常常面临需要拆分发票的困扰。

家庭式消费成新主力

今年伊始，御掌柜的豪华包间迎来了一批批出乎意料的顾客。他们与那些商务宴请的客人有所不同，往往会在网上提前抢购团购套餐，并渴望在私密包间中享受用餐时光。

由于包间主要面向8至10人的消费群体，梁丽不得不依据人数来决定是否对团购消费者进入包间予以婉拒。当前，餐厅推出的最大团购套餐是四人餐，此举旨在提升散台区域的消费氛围。

梁丽提到，近两年来，她明显察觉到，尽管餐厅包间的预订率相当不错，但消费的主要群体正逐渐从商务宴请转变为家庭聚餐。人们希望以更低的成本享受到更优质的服务。尽管包间的人均消费有所下降，但整体而言，包间消费的营收和利润依然超过了散台。

在采访过程中，众多位于北京的餐饮企业也提出了与梁丽相似的市场洞察。他们观察到，今年家庭消费模式正逐步超越商务宴请，成为餐饮消费领域的新生力量。无论是选择包间还是散台，家庭聚餐的顾客在点餐时都显得更为理智，不再过分追求场面上的华丽。

今年五月，花家怡园旗下的那家餐厅成功举办了多达37场婚礼宴会，同时还有数十场庆祝寿辰和婴儿满月的宴会。在客流高峰期，餐厅单晚便能供应出数十份寓意长寿的面食。

南金刚指出，当前不存在所谓的重点客户，而餐厅收入之所以能维持稳定，关键在于客源众多且广泛。尽管人均消费水平有所降低，然而只要包间能够持续吸引顾客，这种“薄利多销”的经营模式同样可以转化为餐厅的一大优势。

南金刚指出，与动辄数千元的商务消费不同，家庭式消费通常不会选择海参等高价位的菜品，他们更倾向于点一些单价仅几十元的菜肴，而包间内的整体消费通常保持在1000元左右。

去年下半年，花家怡园为了迎合消费趋势的变动，对菜单进行了产品结构的调整，既保留了商务宴请不可或缺的高档菜肴，又新增了众多价格亲民、符合大众消费水平的菜品。进入今年前五个月，该餐厅的客流量相较于去年同期，呈现了明显的增长态势。

与此同时，花家怡园去年为了吸引那些潜在的消费者群体，家庭式消费的爱好者，设定了一个宏伟的目标——将餐厅打造成为大众点评上的必吃榜单。南金刚表示：“过去，我们的客户大多是通过口碑相传得知花家怡园的，而现在，我们计划构建一个多角度的综合评价体系，打造一个普通人都能消费得起的餐厅，以此来提升餐厅的翻台率。”

刘正发现，家庭消费的另一个显著特征是“菜肴分量适中，饮酒量不大”。基于这一观察，小吊梨汤特别强调为顾客营造仪式感，例如服务员协助顾客拍照或录制短视频，提供生日庆祝和学生聚会等特色服务。此外，在家庭聚餐套餐中，还会附赠文创水杯、背包等小礼品。

刘正指出，过去商务消费注重不打扰打扰，饮酒频繁，赠送的礼品往往以联名文化产品为主。然而，如今我们需将服务重心转向家庭消费领域。尽管包间的人均消费有所下降，但餐厅的整体翻台率却显著提高。

北京统计局的统计资料表明，在2024年，北京市那些年主营业务收入达到200万元以上的餐饮企业，其总营收达到了大约1015亿元，然而，它们的总利润却仅有大约5.7亿元，这一数字较上年同期下降了81.3%，导致全年的利润率极低，仅为0.57%。在这些企业中，那些主要提供正餐服务的，其营收超过了5012亿元，但总利润却陷入了超过1.5亿元的亏损境地。

2025年已至，但北京的餐饮业低利润状况并未得到缓解。在这一年的第一季度，北京市限额以上的餐饮企业整体营收达到了259.1亿元，然而，其利润总额却出现了5219万元的亏损。

梁丽对过往餐饮业的高利润率时期充满怀念，然而她也深知那个时代已经不再重现。她表示：“餐饮业若销售1000元餐食，其净利润可能连50元都不到。而那些净利润率能维持在5%至8%之间的餐饮企业，在业内已属佼佼者。”

降价迎合家庭消费

随着消费重心逐步从商务领域过渡至家庭与亲友之间，餐饮行业纷纷自发进行改革。

变革的初始阶段着重于对包间数量及布局的优化。在隶属于小吊梨汤的一些店铺中，周末时段仍旧保留原有包间，但到了工作日，圆桌式的包间则会被替换为三张独立的小方桌，以便接待零散的顾客，从而提高包间的使用效率。

刘正指出，在包间消费中，往往存在人数或最低消费的门槛，导致工作日的包间有时会出现闲置。然而，若将包间改作小桌，那么中午时段一个包间便能容纳4至6桌客人，从而间接提升了包间的使用效率。

新设立的标准型店面里，小吊梨汤显著减少了包间的数量，并将原本规划为包间的区域改造成了卡座区域。刘正透露，按照新标准，门店中的卡座数量已从原先的3至4个扩充到了6至10个。这些卡座一般可容纳4人或更少的顾客，其私密程度介于散台与包间之间。

再者，餐饮业对包间投入的关注度逐渐转移至家庭消费领域，具体做法有合理下调菜品费用，并热忱邀请家庭消费者光临包间。

自今年起，北京大鸭梨餐饮集团已开始筹备开设新的“大鸭梨小精品店”。该店经营模式与便民餐厅相似，设有专门售卖熟食的摊位。店内不设包间，秉持的运营宗旨是“美味实惠，迎合广大民众的餐饮需求”。

尤泽玉指出，即便产品和服务都做到极致，餐厅也难以改变商务消费持续下降的趋势。因此，餐饮企业必须更加深入地洞察大众的消费需求。“小精品店作为集团转型的重要策略，不仅致力于提供卓越的服务，还对餐品价格进行了适当调整，旨在吸引更广泛的顾客群体，竭尽全力弥补商务消费的减少。”

2024年中期，在更新餐厅菜单之际，旺顺阁·北京菜对其菜品配置及定价进行了调整，使得平均消费额减少了大约二十元。进入4月份，该餐厅更是携手北京万寿寺以及满汉全席非物质文化遗产的传承者齐金柱大师，共同推出了寿宴套餐，这一举措旨在锁定家庭寿宴的市场需求。

旺顺阁方面透露，为了满足举办儿童生日派对、老人寿辰庆典、结婚纪念日等不同消费需求，店内包间能够向顾客提供专属的装饰和贴心服务。自推出寿宴套餐一个月以来，寿宴接待量已从原先的每日每店平均2.6桌提升至2.8桌。

为了满足商务宴请的消费偏好，旺顺阁·北京菜在过去的数年间，精心培育了一套独特的“包间文化”。例如，一些门店会根据顾客的具体需求，在包间内配备掼蛋桌、会议投影仪以及音响系统等设施；同时，还能为公司的回头客量身定制带有公司名称的包间门牌；另外，还会预先了解预订包间客户的用餐类型和点菜要求，据此预先准备菜品并为顾客推荐合适的菜式搭配。

旺顺阁·北京菜强调，商务客户群体更倾向于重视餐厅的装修风格及服务质量，对团购平台的使用频率较低，并且期待能够享受到专属的定制服务。在去年的数据中，商务宴请占据了旺顺阁包间消费的六成以上。

商务宴请作为北京餐饮业的关键支柱，不容忽视。面对商务消费的下降趋势和家庭消费需求的增长，餐厅的利润空间不可避免地遭受了挤压。因此，餐饮企业不得不寻求增加收入和减少开支的新途径。

为了减少运营支出，自今年起，北京大鸭梨餐饮集团旗下的众多分店负责人多次与房东沟通，指出当前的高额租金对餐厅的长期发展造成了阻碍，并希望能够对租金作出适当的下调。然而，大多数房东最终仍决定予以拒绝。

尤泽玉指出，众多餐厅的租赁协议是在三到五年前确立的，那时的高昂租金如今如同压在餐饮业肩上的巨石，使得这些企业步履维艰。然而，房东们似乎并未察觉到餐饮消费的波动。或许只有当大量餐饮企业纷纷关闭，房东们才会意识到降低租金的必要性。

在尝试降低租金行不通的情况下，尤泽玉不得不转向削减人工成本以减少运营开销。过去，他的餐厅总是能迅速根据营业状况的变化来调整员工人数。

尤泽玉指出，过去几年餐饮业行情旺盛，连锁餐厅确实为众多人提供了就业机会。然而，随着营收的下降，曾经高峰期能够吸纳60人就业的餐厅，如今可能仅需40人即可满足需求。

北京统计局的统计资料显示，在2024年，参与高端餐饮行业的工作人员数量达到了27.9万人，这一数字较上年同期下降了2.5%，并且与2023年相比，减少了超过7100人。

面对餐饮业的发展前景，资深餐饮从业者尤泽玉不禁感慨万分：“我们始终怀揣着希望，然而对于未来的具体走向，我们却难以准确预测。”

（作者 田进、郑淯心）

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