当涂螃蟹：蟹王闹金秋，中华三只蟹之一，生态养殖模式全国推广

九月团脐十月尖，持蟹饮酒菊花天。

眼下，地处长江下游江南水网地带的安徽当涂，螃蟹已完成了生命中最后一次蜕壳，进入黄满膏肥期，“爬”上千家万户的餐桌。

近日，当涂县第二届螃蟹开捕节在塘南镇举行。一只只蟹黄饱满的大螃蟹张牙舞爪地浮出了水面，拉开了“蟹王”闹金秋的序幕。

“蟹王”，名副其实。

当涂螃蟹学名中华绒螯蟹，与河北白洋淀胜芳蟹、江苏阳澄湖蟹并称“中华三只蟹”。

当涂河蟹产量一直位居全省县级第一，生态养殖的“当涂模式”在全国推广，被中国渔业协会授予“中国生态养蟹第一县”。

一

当涂螃蟹，是一只有故事的蟹。

水产专家发现，我国有三个地区生长的河蟹品质最好，即当涂螃蟹、白洋淀胜芳蟹、阳澄湖蟹。

成为名蟹产地，要具备三个条件：养殖的自然条件好，有大片湿地；要有大量天然蟹苗上溯，产地近通海的大江、大河；要靠近发达的大城市，有社会名流、文人墨客给予传颂、推荐。

白洋淀的胜芳蟹，靠近北京。北京是元、明、清三朝古都，“胜芳蟹”从元朝开始逐渐闻名。

阳澄湖蟹是明代中叶，随着苏州经济发展而逐步闻名。到清代中后叶上海开埠后，“阳澄湖蟹”的名气才渐渐大了起来。

刚捕捞的当涂螃蟹 廖志伟 摄

“中华三只蟹”中，当涂螃蟹出名最早，与其优良的品质密不可分。

《当涂县志》载：“当涂境内水产螃蟹，有湖蟹、江蟹、河蟹之异。花津釜山近湖者，金脚红毛尤肥美。清乾隆皇帝下江南，偶食其味，御封为蟹之王。世传旧时县官曾作贡品作献，每只一斤四两有奇。”

此外，1972年美国总统尼克松访华时，国宴上食用的就是当涂螃蟹。

品蟹与饮酒密不可分。蟹文化与酒文化互相交融、互相衬托，成为中国蟹文化的重要组成部分。

《世说新语》记载，东晋名士毕卓“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生”的品蟹佳话，就发生在今天的当涂，“持蟹饮酒”成为此后的品蟹范式。

唐代大诗人李白常游当涂，晚年定居当涂，他在《送当涂赵少府赴长芦》诗中写道：“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯。”后来，又赋《月下独酌》一首：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”有蟹佐酒，就如同身在蓬莱，饮着仙家的金液仙丹，这是何等的神仙生活。

“不到黄山辜负目，不食螃蟹辜负腹”。成就中国蟹文化的佳话，当涂螃蟹从未缺席。

二

当涂螃蟹之所以被乾隆皇帝御封为“蟹之王”，因为它是一只有品质的蟹，不仅个头大，而且品相好、味道鲜。

当涂螃蟹有个肉眼可见的鲜明特征：足为金黄色，脚毛为棕红色，所谓“金脚红毛”，能在平滑的玻璃板上爬行自如。

随着人们生活水平的提高，天然长成的河蟹已是供不应求。20世纪80年代，河蟹人工放养技术逐步推广，当涂螃蟹养殖业迅速发展起来。

水体清澈的当涂县塘南镇养蟹塘 廖志伟 摄

养蟹先养水。

通过水产技术专家和广大养殖户反复实践，最早总结出“种草、投螺、稀放、配养、调水”的生态养殖“当涂模式”，全县养殖水域水质也恢复到了地表二类、三类标准，实现了以渔洁净水质，以水美化环境。

这一经验做法在全国推广，当涂被中国渔业协会授予“中国生态养蟹第一县”。

好苗出好蟹。

蟹苗是养蟹业的“芯片”。河蟹人工放养初期，由于外采的蟹苗不过关，当涂养蟹业曾一度遭受重创。痛定思痛，当涂蟹农在水产技术专家的帮助下，攻克蟹苗培育关。如今，“乌溪蟹苗”已成为国家地理标志证明商标，蟹苗不仅实现自给，还成为外地蟹农优选的“香饽饽”。

养蟹智慧化。

在当涂县湖阳镇均庆河蟹生态养殖专业合作社6000亩养殖基地，智慧渔业管理系统通过运用物联网、5G等新技术，24小时水质自动在线监测，连投饵都由无人机代劳。

此举改变了传统河蟹养殖科技化水平低、生产粗放的模式，实现养殖环境自动调控、病害智能监测，从而达到增产增效的目标。

“蟹王”之乡养蟹身手不凡，实现了由大养蟹到养大蟹，由养大蟹到养生态蟹的转变。每年，当涂都要举办“蟹王”“蟹后”擂台赛，只重超过1斤的河蟹才有加封的机会。

今年，当涂26万养殖水面螃蟹产量有望达到创历史新高的1.8万吨。什么概念？如果每只螃蟹平均以3两算，那就是1.1亿多只。

螃蟹养殖户在收获螃蟹 陈亮 摄

如今，“蟹王”又有多项荣誉加身，先后被评为安徽最具影响力水产品区域公用品牌、中国十大名蟹，获全国河蟹大赛最佳口感奖、最佳种质奖、金蟹奖。

三

“蟹王”的价值创造，用舌尖就可以尝出来。

河蟹的做法有很多种，但在当涂，清蒸是最简单，也是最过瘾的吃法。

美味的当涂螃蟹 图源当涂融媒

滚烫的蒸气，使蟹的鲜美最大限度被激发。姜蓉和香醋，是食蟹最适宜的调料。打开蟹壳，黄满膏肥，舀上半勺蟹醋，那滋味，鲜！

当涂人总结了40个字的吃蟹诀：揭盖去腮，捣黄滴醋；揭脐去脏，蘸醋吸黄；去腮不食，两钳暂放；四足一组，数口吃光；八足两钳，慢慢品尝。五步吃法，充分利用了河蟹各部位温度与鲜度的微妙关系。

当然，经过千百年的沉淀，有着深厚品蟹文化底蕴的当涂人，还有更雅致的吃法。其中的两款菜品，把食蟹推向一个新境界。

一款是“蟹连鱼肚”，选用当涂螃蟹作为主要原料，鳜鱼、鲴鱼肚作为配料烹制而成，鱼肚吸收了蟹鳜之味，集高档鱼种之大成，非常鲜美。

另一款是“芙蓉套蟹”，将蟹壳作为模具，剥出蟹肉、蟹黄，并加入猪肉泥等配料放在蟹壳之中，并将鸡蛋清抹在每个蟹馅上，中间镶上一点蟹黄，一款高档大气的“芙蓉套蟹”在餐桌上格外夺目。

“蟹王”的价值创造，让蟹农的钱包鼓起来。

当涂农村居民人均可支配收入连续20多年位居全省县级第一，其中约有10%的收入来自水产养殖业。

近年来，当涂打造“一县一业（特）”河蟹全产业链，建设面向沪苏浙市场的绿色农产品生产加工供应基地，参与长三角产业协作分工，带动河蟹养殖业转型升级。

当涂螃蟹现已形成集“苗种繁育、生态养殖、螃蟹加工、电商物流”于一体的产业链条，带动了加工、流通、休闲和服务等二、三产业的发展，二、三产产值比重超30%，河蟹产业化水平得到显著提高。

生态养蟹、网上卖蟹、致富靠蟹，今年全县河蟹年产值预计达18亿元，一只只河蟹驮起了乡村振兴的重任。

分享是美味的至高境界。凭借着交通运输的优势和快递物流的便利，当涂螃蟹爬向了天南地北，爬进了千家万户，为“中国味道”烙下鲜美的印记。

今岁未知霜蟹美，一飡还似到江南。今秋，怎能错过螃蟹的鲜香？

请来安徽，一起品蟹，大快朵颐！

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