江西萍乡丹江街道嵌入式养老服务中心：营养师指导厨师提升老年人餐饮质量

江西萍乡市丹江街道嵌入式养老服务中心的后厨里，营养师欧阳常昌（在右侧）正在对厨师做菜进行指导。

本报记者 周 欢摄

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在江西萍乡市丹江街道嵌入式养老服务中心后厨，营养师欧阳常昌（右）正在指导厨师做菜。

本报记者 周 欢摄

北京市朝阳区柳芳北里社区居民蒋老先生在接受送餐服务。

王 君摄

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北京市朝阳区柳芳北里社区居民蒋老先生在接受送餐服务。

王 君摄

在四川成都市新津区的张场社区，记者宋豪新（在其右侧）于社区食堂中体验了“刷脸”来支付餐费。

赵志康摄

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在四川成都市新津区张场社区，记者宋豪新（右）在社区食堂体验“刷脸”支付餐费。

赵志康摄

民将食视为最重要的事情，能够放心且便捷地就餐能够提升老年生活的幸福感。国务院办公厅所印发的《关于发展银发经济增进老年人福祉的意见》着重指出“要扩大老年助餐服务”。各地依据自身的实际情况建设了各种形式的老年食堂，促使老年助餐服务在范围上得以扩大且在质量上得以提升，让老年人能够吃得更有营养、更便利以及更舒心。当下，广大老年群体有着哪些就餐方面的需求呢？各地的老年食堂又有着哪些进行了升级的服务呢？记者进行了体验采访。

——编者

江西萍乡——

膳食搭配营养健康

糜师傅您好，今日我前来后厨进行体验，希望您能多多给予指导。上午 9 点半的时候，记者换上了工作服，并且戴上了帽子、口罩以及手套，随后走进了江西萍乡市安源区丹江街道嵌入式养老服务中心的后厨，向主厨糜思香问好了。

欢迎！中午的菜品有大蒜炒扣肉、肉末鱼豆腐、清炒大白菜、香菇鸡汤。我们 10 点 45 分开始炒菜，11 点 15 分准时开饭。糜师傅介绍了今天的工作流程，他说扣肉需要提前蒸，先把肉洗洗，然后切成片。

糜师傅说：“要把肉块切得小些，切得薄些。一会儿切白菜时，不能用手撕，得用刀切，要把白菜切得细碎。不然营养师那关过不了。”

我的营养理论得靠您去执行才会有效果呢！老人们的咀嚼能力弱，吞咽能力也弱，消化能力也弱。所以食材要注意切得小一些、切碎一些，烹煮的时间也要长一些，这样能让菜更软烂。站在一旁的欧阳常昌笑着回应，他是萍乡长天松康丹江养老服务中心的院长兼营养师。

10 点 20 分，备菜工作完成。欧阳常昌接着拿出十几个脐橙，将其切成块，然后把这些脐橙块送到老人面前，说道：“饭前一小时，正好适合吃点水果，能补充维生素。”

11 点时，糜师傅将蒸柜打开。接着，他端出了扣肉和鸡汤。此时，水蒸气夹杂着菜香味扑面而来。记者不禁疑惑地问道：“扣肉、鸡汤属于大荤菜，老人的饮食不应该是清淡低脂的吗？”

你所说的有一定的道理。然而，菜品的选择以及荤素的搭配并非是固定不变的，还需要依据季节的变换来进行调整。天气寒冷的时候，适当多吃一些荤菜，能够给老人补充热量。在进补的时节，可以多安排诸如鸡汤、排骨汤等这类偏荤的汤品。

因不同的时间而有所差异，根据不同的地方而有所不同。你瞧，菜里面添加了很多辣椒。欧阳常昌接着讲道，这就关联到另一个极为重要的膳食原则，那就是在确保营养健康的基础之上，菜品的口味需要适当进行本土化。萍乡人特别喜爱吃辣，口味偏重。老人们一辈子都在吃这样的口味，已经吃习惯了，他们的消化系统也适应了这种情况。我们在做菜的时候就必须要考虑到这一点。只有让老人吃得可口，他们的心情才会愉悦，营养的吸收也会更好。

乍一看，后厨准备的皆为家常菜，没什么特别之处。一问营养师后，记者才知晓排菜谱是很有讲究的。首先，要动态掌握老人的整体身体健康状况，同时了解老人口味特点以及老人子女的意见，然后依据这些来制定总的膳食原则。在具体制定菜谱的过程中，会估算蛋白质、脂肪、碳水等成分的量。最后，营养师会根据时令等因素对菜品搭配提出调整建议。”欧阳常昌说。

“上菜啦！”糜师傅将最后一道清炒大白菜炒好出锅了。饭堂里的老人们纷纷开始排队，然后一份一份地打菜。

12 点之前，有一些老人已经把饭吃完了。“大娘，您吃得感觉怎么样呢？”欧阳常昌有着跟吃完饭的老人聊上两句的习惯。

黄雪明老人 89 岁了，他说菜很新鲜，口味也不错，煮得很烂，嚼起来很容易。

“中午太阳好，您走动走动，消消食，再午休。”欧阳常昌说。

北京朝阳——

送餐上门多份关心

今天上午风比较大，气温也偏低。大家尽量多穿些厚衣服，把手套、帽子、围脖等都配备齐全，这样防风御寒的效果会更好。一早，记者收到了外卖平台骑手马志鹏发来的提示信息。按照计划，记者当天要跟随这位年轻的骑手给社区老人送餐。

上午 9 点 50 分，记者和马志鹏在北京市朝阳区香河园街道柳芳北里社区服务站相遇。该服务站的二楼西侧专门划出了一间屋子，这间屋子被用作“助老 e 餐”居家养老服务调度中心。

记者在这里遇到了街道办事处的工作人员以及养老驿站的负责人。记者问道：“为何要开展老年送餐服务？”

香河园街道民生保障办公室副主任步彦群介绍，我们街道有部分老人腿脚不便。尤其是在天冷风大的时候，他们就不愿意出门去吃饭。因此，送餐到家门口是很有必要的。香河园街道 60 岁以上的老人有 13283 位，80 岁以上的老人有 2708 位，重度失能老人有 701 位。

2024 年初，香河园街道采取“街道统筹—驿站供餐—平台送餐”的三方合作方式。为辖区符合条件的困难群体中的高龄、独居老人，义务开展送餐上门服务。同时，也为其他有送餐需求的老年人提供便捷服务。供餐工作由福寿苑养老照料中心负责。送餐团队是由 10 名饿了么平台骑手组成的为老服务送餐小队。

记者向福寿苑养老照料中心驿站运营总监王贤询问：送餐平台是如何运转的？我们怎样给老人送餐？

我们建立了呼叫中心平台。借助这个平台，老年人只需拨打电话。平台能够迅速接收到订单。接着即刻指派骑手前往驿站取餐。然后将餐食送上门。王贤介绍，从 2024 年 2 月到现在，已送餐 5000 余份，受到老人的欢迎。

快到饭点啦，咱们开始做准备吧，然后出发哦！马志鹏提醒之后，记者戴上头盔，跨上电动车，试驾完后，一同朝着位于该街道西坝河南里社区的养老驿站驶去。

10 点 30 分，记者抵达福寿苑养老服务驿站。刚出锅的咖喱鸡块、熘肉段、海带冬瓜、裙带菜豆腐等菜品，散发着扑鼻的香气。老年食堂此时已经变得热闹非凡，老人们陆续开始排队打菜。记者与马志鹏接到 2 个配送任务，其中一位是家住西坝河南里社区 7 号楼的赵老先生，另一位是家住柳芳北里社区 3 号楼的蒋老先生。

这份餐盒是一荤一素的，属于赵老先生；这份餐盒是一荤两素的，属于蒋老先生。驿站工作人员熟练地将包好的餐盒递了过来，马志鹏接过之后，立刻套上一个保温袋，接着把它放进外卖袋中并扎紧封口。他说：“天冷了，得多加上几层‘保险’，以免饭菜变凉。”

10 点 35 分，两份餐食被放进电动车保温箱。之后，骑手即刻出发。他先送离食堂较近的赵老先生，很快就到达了。马志鹏边敲门边说：“您好，您的餐到了。”赵老先生打开门接过饭菜，然后表示感谢：“你们真辛苦啊，天天送饭，小伙子真不错！”

10 点 40 分，记者开始和马志鹏配送第二单。这一单距离较远，需穿过马路进入另一个社区。在路上骑行时，冷风猛地扑来。尽管包裹得很严实，但冷风还是不停地往身上钻。七八分钟后抵达目的地，马志鹏把车靠到边，拎出外卖，乘坐电梯上楼，找到门牌号，一路小跑将饭菜送到老人家门口。“多谢啊，你们送到门口，给我省了很多麻烦。””蒋老先生说。

送餐的间隙，记者和马志鹏聊了起来。当谈及给老人送餐一年以来的经验时，他觉得细心是最为重要的。一方面要准时准点、保质保量地把热乎乎的饭菜送到老人手中，另一方面还要留意一下老人的身体状况，多问一句老人需不需要帮着扔垃圾、搬水桶之类的。虽然送餐的时间有限，但是他会尽自己所能给老人多一份关心。马志鹏在助老方面表现出色。去年，他获得了“社区侠”荣誉骑士的嘉奖。

四川成都——

可口饭菜“刷脸”就来

“嘀！”响起了一声轻响，这是人脸识别系统发出的。它开启了四川成都市新津区信义饭堂一天的烟火气。

今天的菜包含山药炖鸡、青椒肉丝、毛血旺等。上午刚过 11 点，饭堂便已饭菜飘香。附近社区的居民正依次排队，通过“刷脸”进入。这家位于居民楼中的社区老年食堂，在当地居民口中很受欢迎，它不仅操作便捷，价格实惠，味道也很好，还解决了社区部分老年居民的难题，因为他们的儿女不在身边，中午做饭不方便。

信义饭堂的空间宽敞且明亮。排队准备“刷脸”的老人们正在愉快地聊天。社区居民朱阿姨感慨道：“这‘刷脸’的方式实在是太方便了，我经常会忘事，有时候甚至连手机放在哪里都得去找一找。”居民张阿姨接着回应说：“确实如此呀，这可太好了，只要人来了就能够吃饭。”

进入就餐区后，食堂志愿者会热情地招呼每一位居民。偶尔，会有工作人员贴心地询问饭菜是否合口。饭菜的香气弥漫开来，居民间的“和气”也弥漫开来。邻里间的情谊在日常的一餐一饭中变得愈发深厚。

记者注意到，信义饭堂的午餐有两荤一素一汤。其对外收费标准是每人 10 元。新津区户籍 65 至 79 周岁的老年人，每人每天可获得 4 元补贴。特殊困难的老年人以及 80 周岁及以上的老年人，每人每天能得到 6 元补贴。

新津区宝墩镇张场社区党委书记王萍介绍，引进人脸识别技术后，居民可以直接通过刷脸进行支付。同时，相应的补贴费用也会自动被扣减。“‘刷脸’支付在管理方面给我们带来了便利，老年补贴的发放更加精准，效率也更高了。”

信义饭堂的做饭师傅为使饭菜更契合社区老年居民的口味，特意对烹饪方法进行了调整。吴师傅正在厨房忙碌，他笑着说，来这里吃饭的大多是老年人，所以他把饭菜做得很软，并且少油少盐，让老人们能吃得更健康。他系着干净的围裙，说话间熟练地翻炒着锅里的菜，阵阵香味扑鼻。

这里的饭菜味道很不错，而且口感很软。刷脸就可以就餐，这非常方便。张场社区 79 岁的老人谢玉林对这里赞不绝口，他说自己天天都来这里吃饭，非常喜欢。

针对行动不便的老年人的就餐需求，我们开发了新津“蓉颐助餐”APP。该 APP 配套有关爱巡访、志愿服务等送餐上门服务，使得特殊困难老年人在家能够“刷脸就餐”，并且享受政策补贴。同时，借助 APP 上的“关爱地图”功能，还可以帮助老年人在线获取食堂信息，让他们能够就近选择相应服务。新津区民政局相关负责人表示。

《 人民日报 》（ 2025年02月28日 19 版）

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