莲藕的千年智慧与生命象征：从哪吒之魔童闹海到河姆渡文化遗址

【走笔自然】

“藕身重塑”的想象，蕴含多少人与藕的深情

讲述人：华中农业大学食品科学技术学院教授 严守雷

最近，电影《哪吒之魔童闹海》里“藕身重塑”这一奇幻设定引起了大家的热烈讨论。在银幕之上，哪吒从由节节莲藕磨成的藕粉里欢快地跃了出来。这看上去像是一种非常奇特、想象丰富的景象，然而实际上却蕴含着中国人对莲藕长达千年都未曾改变的深厚情感以及卓越的智慧。

莲藕的生长周期独具特色。冬季时，茎块静静地沉埋在淤泥里，看上去像是“假死”了一样，然而实际上它是在积攒力量。等到春日到来，就会萌生出新芽，这象征着生命的循环和重生。藕节有“九孔七窍”，暗暗契合人体经络，在淤泥中生长的洁白藕身更是象征着“出淤泥而不染”的君子风骨。

1973 年，在浙江余姚河姆渡文化遗址中发现了莲藕花粉化石。通过碳-14 测定，其距今约 7000 年。之后，在河南郑州大河村的仰韶文化遗址里，又出土了两粒碳化莲子。经测定，这些莲子距今约 5000 年。《诗经》中多次提及荷花与莲藕，像“山有扶苏，隰有荷华”以及“彼泽之陂，有蒲与荷”。这表明在当时，莲藕已经广泛分布在湿地环境中，并且被用于食用或者观赏。此后，莲藕的栽培技术开始逐步发展。在不同的历史时期，形成了多种多样的品种。同时，也形成了不同的种植模式。莲藕就这样成为了中国重要的水生经济作物之一。

湖北老百姓常说“长江的鱼，洪湖的藕，吃了不想走”。湖北的水域面积很大，自然条件得天独厚，非常适合莲藕栽培。洪湖藕是有地理标志的特色农产品，用它做成的洪湖藕汤是湖北的名菜。在历史上遇到荒年的时候，很多陆生蔬菜和粮食作物因为洪涝灾害无法生长，然而莲藕却能在水中正常生长。在湖区，人们把莲藕当作富含淀粉的主食，借此度过艰难时期。藕在当地饮食文化里的地位越来越重要，逐渐成为湖北人餐桌上不能缺少的美食，这种饮食习惯一直代代相传，延续到现在。

2000 年，我开始进入华中农业大学。我跟随导师王清章，致力于研究莲藕保鲜技术。在那个时候，湖北虽然是莲藕的大省，但是却面临着“鲜藕难卖、加工薄弱”的困境。“藕带非常娇嫩，放置半天就会发黑，只能以低价卖给本地的菜场”，这是困扰藕农内心的难题，同时也成为了我研究泡藕带加工技术的缘由。

2002 年我们团队研发出了泡藕带加工技术。我们精准控制了发酵菌种与盐度，使得脆嫩的藕带能够保留白玉般的色泽，同时也延长了藕带的保鲜期。

这项技术使得“小藕带”能够撬动大产业，把“土疙瘩”转变为“金招牌”。湖北从原本的莲藕种植大省成功跃变为莲藕加工强省。一支藕带带动了湖北莲藕产业的科学发展。泡藕带技术从实验室走出，在产业和市场中得到了验证，成为了科技成果转化的典范案例。

湖北在莲藕种植的长期过程里，慢慢形成了“脆藕”和“粉藕”这两个差异极大的品种。脆藕的质地很脆嫩，适宜用来炒菜。粉藕的口感是粉糯的，是煲汤的绝佳之选。为何会有粉和脆的区别呢？我们的团队从分子层面进行了研究，发现其中的奥秘在于果胶结构。粉藕的果胶在高温下更容易溶解，从而让肉质变得松软。而脆藕的果胶就如同钢筋网络一样，能够锁住水分。

那么，给哪吒塑身用的是哪种藕呢？是脆藕还是粉藕？很明显，淀粉含量高的粉藕更适合用来给哪吒塑身。更有意思的是，我们在实验过程中偶然有了这样的发现：把粉藕浸泡在醋里，竟然可以让粉藕变得脆起来。这一发现启发了育种专家去培育专门的品种。现在，武汉市农科院的“鄂莲系列”已经占据了全国 85%的市场，其中既有适合用来煲汤的粉糯藕，也有专门用来炒制的爽脆藕。

去年我们与企业合作研发“即食藕汤”期间，遇到了一个难题。传统砂锅煨汤味道很香，然而工业化生产之后，汤的表面总是浮着一层油花。为了确保产品的品质，我们在乳化和过滤等环节上花费了力气，并且还运用了高温高压杀菌技术，同时没有添加任何防腐剂和保鲜剂，这样一来，消费者就能够随时品尝到既营养又健康、既美味又方便的排骨藕汤。现在，这方便藕汤带着妈妈的味道。这方便藕汤已走进千家万户，它抚慰着游子的乡愁。

在对藕汤进行研究的过程中，我们发现了藕汤颜色的秘密。藕中不仅含有淀粉、蛋白质等物质，还含有柠檬酸、苹果酸、草酸等有机酸。因为这些有机酸的含量不同，所以会对藕汤的颜色产生影响：有机酸含量多，汤色就呈现白色；有机酸含量少，汤色就呈现红色。虽然酸度对口感的影响不大，但是却能够决定汤的色泽。我们起初以为汤的颜色和酚类物质有关。经过研究后发现，起作用的原来是有机酸。这可算是研究过程中的一个意外收获。

在洪湖湿地，我们推行“藕虾共作”这种生态模式。春天种植莲藕，夏天养殖虾，秋天收获莲蓬，冬天挖掘莲藕。这种循环农业不但使亩产收益翻倍，还净化了水域环境。可以说，莲藕以它自己的方式阐释着可持续发展的真谛。

或许大家都未曾料到，电影中通过特效塑造出的“藕身人”，与千里之外的藕塘、实验室以及生产线相互呼应。当年轻人手捧藕粉打卡之时，当他们将即食藕汤装入春运行李箱之际，这根历经 7000 年的东方莲藕，正处于科技与文化相互交融的过程中，书写着新的传奇。

（光明日报记者王建宏、张锐，光明日报通讯员刘欣然采访整理）

《光明日报》（2025年02月22日 09版）

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