董晓波南京师范大学演讲：探索随园食单中的中华饮食文化精髓

《随园食单》的文化价值与译介传播

董晓波在 2025 年 2 月于南京师范大学博士生翻译文学经典研究课堂进行演讲。

中华饮食文化历史悠久且影响广泛。古人极为重视饮食，他们觉得饮食不只是满足口舌之欲的普通社会生活行为，更是蕴含着相当的文化与伦理内涵，正如《礼记》中所说“夫礼之初，始诸饮食”。

古代烹饪技术不断发展，各类烹饪书籍随之次第诞生。《随园食单》是清代文学家袁枚完成的一部作品，它是中国南北饮食的集大成之作，记载了数百种南北菜点的烹调方法，涵盖了作者所处时代及之前的烹饪理论，还记录了社会饮食行为习俗等内容，被视为中国古代社会饮食史的真实记录之一。

《随园食单》在被译介的过程中，成为了世界了解中华传统饮食文化的重要媒介。它自成书以来，已经过去了两百多年，期间多次被再版，并且被译为了英、法、德、日等多个国家的语言，在海外得以流传。本次讲座，我们将结合学界的研究成果，向大家介绍《随园食单》的文化价值以及它在海外的传播情况。

董晓波是南京师范大学外国语学院的教授，同时也是博士生导师；他还是吉林外国语大学的特聘教授；并且是江苏省人才发展战略研究院的特约研究员；此外，他担任中国法治现代化研究院涉外法治与“一带一路”法治发展研究中心的副主任。他主要进行中西文明交流史方面的研究，也从事法律语言与翻译、区域与全球治理、跨文化交际等方面的工作。主持并完成了国家社科基金重点项目以及一般项目这两项，还完成了多项省部级课题。出版了 10 多部中英文著作，发表了 250 余篇论文。

袁枚与《随园食单》

袁枚是《随园食单》的作者，他字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人等。他出生在浙江钱塘（今浙江省杭州市）。他是清朝著名的诗人、散文家、文学评论家以及美食家，在清朝乾隆、嘉庆年间十分活跃。1748 年，袁枚在江宁（今南京）的小仓山购置了隋氏的废园，将其改名为“随园”并在此定居，一直到他去世。

袁枚在诗歌、散文等领域有诸多建树。他的著述还涉及经学、史学等诸多领域，其中有《小仓山房文集》《随园诗话》《随园诗话补遗》《子不语》《续子不语》等。他身为一位美食家，著有《随园食单》，记录了他四十年间对美食品鉴的经历以及对烹饪技艺的追寻等。

每次在某家吃饭能吃饱，就一定会让自家厨师前往那家厨房，行弟子之礼。四十年来，聚集了很多种美味。有的是完全学会的，有的是十分中能学会六七分的，有的仅仅能学会二三分，也有完全失传的。我都询问他们的方法策略，收集并保存下来。虽然不是很清楚地记得，但也记载了某家的某道味道，以此铭记值得学习的行为。自己觉得有好学的心，按理应该这样做。即使死法不能限制生厨，名手书写时也常有出入，不能专门在旧纸中去寻求；然而如果能遵循旧的规章，终究不会有大的错误，临时准备器具，也容易指出名称。

袁枚撰随园三十六种 资料图片

《随园食单》在 1792 年成书出版。它以文言随笔的形式，记录了清代乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术。还对前代美食进行了一些分析。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单等 14 个部分。详细记述了公元 14 世纪至 18 世纪的 300 余种南北菜肴点心以及多种美酒名茶。“须知单”的目的是“对于学问之道，要先知晓然后再去实践，饮食也是这样”，提出了 20 项操作要求，其中包括先天须知、作料须知、洗刷须知、调剂须知、配搭须知等；“戒单”的目的是“从政者兴办一项有利的事，不如去除一项有害的事，能够去除饮食方面的弊端那就已经考虑到了大半”，列举了 14 条注意事项，如戒外加油、戒同锅熟、戒耳餐、戒目食、戒穿凿、戒停顿等。《随园食单》在食材和食谱的介绍上兼顾了南北两地。它对作者所处的那个时代以及前代的传统烹饪技艺进行了较为全面的归纳与总结。

《随园食单》的文化价值

袁枚在《随园食单》开篇序中写道：

诗人赞美周公便说“笾豆有践”，憎恶凡伯则说“彼疏斯稗”。古代对于饮食之事，是如此重视吗？另外，像《易》中称“鼎烹”，《书》中称“盐梅”，《乡党》《内则》中细致地加以言说。孟子虽然鄙视“饮食之人”，但又说在饥渴之时未能得到饮食的正道。由此可见，凡事都必须求得一个恰当之处，都不是容易说清楚的。《中庸》说：“人没有不饮食的，但很少有人能知晓其中的滋味。”《典论》说：“一代的长者知晓居住之处，三代的长者知晓饮食服用。”古人在进献鱼鳍和肺脏等食物时，都有其方法，未曾随意行事。“孔子与人一同唱歌，如果唱得好，必定让对方再唱一遍，然后自己跟着和唱。”圣人对于一门技艺的细微之处，他善于向他人学习就是这样的。

袁枚认为饮食应当满足“人欲”，以享受人生的美食乐趣。《随园食单》不但记录了作者所处时代的日常饮食生活，而且还具备超出一般菜谱范畴的历史文化价值。

《随园食单》体现了“药食同源”的膳食养生理念，这是古代中医药学所提倡的。它不仅记录了美食的制作方法，还把食疗与药膳的元素巧妙地融入其中。比如在“杂素菜单”里记录的“素烧鹅”这道菜，是以山药为主要材料，既美味又有滋补功效，堪称中医药文化与饮食文化的融合之作。这种调养特色具有个性化。它正是中医学“三因制宜”原则在饮食领域的生动体现，“三因制宜”原则包括“因时”“因人”“因地”。

南京乌龙潭公园有袁枚石雕，图片来源于南京市地方志编纂委员会办公室网站。

其次，该书蕴含着中华优秀传统文化中节俭和仁爱的理念，这是袁枚饮食思想的核心。在“须知单”与“戒单”里，袁枚清楚地提出了反对奢华浪费、倡导节俭节约的观点，同时对“耳餐”（即贪图名贵）、“目食”（即贪多求全）以及“暴殄”（即随意糟蹋食物）等行为进行了批评。

《随园食单》体现了“中和”思想。袁枚认为，“中和”一方面体现在膳食的均衡以及食材的调和上，另一方面贯穿于饮食过程始终，同时还包括人与食材、人与人之间的和谐关系。他强调要在合适的季节食用合适的食物，这样既尊重了食材的自然属性，又提升了饮食体验，从而达到了人与自然和谐相处的境界。他珍惜食材，并且合理利用食材，这反映了人与食材之间的和谐关系。

袁枚在创作《随园食单》时，把人文情怀融入其中，也将艺术品鉴融入其中。他成功地把美食的烹饪与品鉴提升到了审美的高度，让这本书不只是一部古代烹饪技术指南，更是一部充满诗意与哲理的饮食文化读本。读者在追寻各种美食的来龙去脉时，能够感受到中华优秀传统文化的博大精深。

《随园食单》的译介和传播

《随园食单》问世后，在两百多年的时间里多次被再版，并且被翻译成了英语、法语、德语、日语等多种语言，从而流传到了海外。

在学术研究的历程中，英国汉学家赫伯特·翟理斯的多部重要著作与《随园食单》紧密相连；在文化传播的历程中，英国汉学家赫伯特·翟理斯的多部重要著作也与《随园食单》紧密相连。翟理斯把《随园食单》的部分内容首次翻译成英文，在 1891 年把它发表在英国知名文学杂志《坦普尔栅门：为城乡读者打造的伦敦杂志》（Temple Bar: A London Magazine for Town and Country Readers）的第 93 卷上，文章的题目是《中国烹饪》（Chinese Cookery）。《随园食单》首次被翻译到英语世界，这一事件标志着袁枚的饮食文化思想开始为西方读者所知晓。

翟理斯进行编译工作，精心选出并翻译了《随园食单》里的 30 个篇目。他既直接引用袁枚的原文，又通过转述和评注，把中国传统饮食文化和习俗介绍给英语读者。比如，他细致地阐释了中国饮食中的“五味调和”理念，还将其与西方烹饪加以对比，表明中国饮食注重食材本味与调味的平衡，而西方更依赖香料和酱料来提升风味。这种对比有助于西方读者更好地领会中国饮食文化，还为他们提供了审视自身饮食习惯的新视角。在翻译策略方面，翟理斯运用了“音译+以西释中”的归化方式，目的是拉近西方读者与中国文化之间的距离。他把春秋时期的名厨“易牙”翻译为“中国的索耶”（Soyer，19 世纪英国著名法餐厨师），以便西方读者理解易牙的地位。他还把“甲鱼裙边”译为“the skirt”（裙子下摆之意），这样一方面保留了原文的意象，另一方面让西方读者能领略到中国饮食文化的独特魅力。此外，翟理斯把“豆腐”翻译为“bean curd”，也就是“豆凝乳”；把“鱼翅”翻译为“shark’s fin”，即“鲨鱼鳍”。这些译法既留存了原材料本质的相关信息，又便于西方读者进行理解。

《随园食单》 图片来源：南京市地方志编纂委员会办公室网站

1898 年，翟理斯将《古今姓氏族谱》精心编纂完成并推出。此英文版名为 A Chinese Biographical Dictionary。在这部著作里，袁枚及其创作的美食文学杰作《随园食单》受到了特别的关注。翟理斯高度评价了袁枚的文学成就，并且把他誉为“中国的布里亚 - 萨瓦兰”，布里亚 - 萨瓦兰是 19 世纪法国著名美食家，其著作《味觉生理学》是法国饮食文化的经典之作。1901 年，翟理斯再次有所行动，编著并出版了《中国文学史》。在这部作品里，他强化了袁枚在中国古代美食文学领域的地位，同时对《随园食单》予以高度评价，称这部作品以文人独有的笔调，把饮食话题融入到漫谈当中，展现出了高雅的格调与无尽的趣味。并且，他还特意摘录了之前《中国烹饪》一文中有关《随园食单》的 14 篇译文，这些译文在书中占了整整 4 页的篇幅。1922 年，翟理斯在《古文选珍》的增订版里又提到了袁枚。他把袁枚列为中国古代著名作家之一。并且重申了之前他提出的观点，即袁枚凭借《随园食单》的杰出贡献，值得被称作“中国的布里亚 - 萨瓦兰”。翟理斯的《中国文学史》和《古文选珍》在英语世界多次再版后，袁枚作为中国美食家与美食作家的身份逐渐被更多英语读者知晓，《随园食单》也因而名声大噪。

1956 年，英国有一位著名的汉学家，同时也是文学翻译家，他的名字叫阿瑟·韦利（Arthur Waley）。在这一年，他出版了一本传记，这本传记的名字是《袁枚：十八世纪的中国诗人》（Yuan Mei: Eighteenth Century Chinese Poet）。韦利在书中对《随园食单》的译介篇幅比翟理斯早期的翻译少。他仅选取了 5 篇内容，其中 3 篇是对理论部分的重译，2 篇是对实践部分的新译。韦利的这部作品聚焦于袁枚生平中的“富有人情味的故事”，所以在涉及袁枚美食经历的篇章里，他通常会保留与美食相关的叙述，以此来突出故事性。《随园食单》不是这部传记的重点。韦利在传记中翻译了 100 多首袁枚的诗歌。其目的是突出袁枚的诗人身份以及他在诗歌创作领域的表现。就如韦利在序言中强调的那样，袁枚首先是一位诗人。他希望读者能从这个角度去理解和评价袁枚。这部传记对袁枚的西方早期评价进行了重要的纠偏，确立了他的海外形象，让英语世界能够更全面地认识袁枚的文学地位和作品成就。

这部传记展现了袁枚作为诗人的才华，韦利通过对其生活经历和饮食文化的描述，呈现出一个多维度、富有人情味的袁枚形象。这种介绍为西方读者提供了更丰富的视角，让他们能更深入地理解袁枚的文学思想与生活哲学。

1978 年，香港中文大学的文学期刊《译丛》（Renditions）在春季号上刊登了一篇题为《精选美食——中国饮食思考》（Choice Morsels—Some Chinese Food for Thought）的文章。这篇文章专题译介了清代的两位美食名家，其中包括袁枚。《译丛》编辑在导读部分对袁枚及其《随园食单》给予了高度的评价。他们认为袁枚以厨艺大师的权威口吻来书写最贴近心灵的美食话题，话语精妙且充满智慧。同时，袁枚在美食等文化领域还极具鉴赏力，以品位高雅而闻名。

2010 年，美国促进中国烹饪科学与艺术研究所的《风味与财富》杂志（Flavor & Fortune）在春季卷的第 1 期上刊登了美国学者杰奎琳·纽曼教授（Jacqueline M.Newman）的一篇文章，该文章名为《袁枚：中国伟大的美食家》（Yuan Mei: China’s Great Gastronome）。文章介绍了袁枚的生平，阐述了他的饮食思想，也提及了学界对《随园食单》的评价等内容。作者在文中给出了《随园食单》14 个章节标题的英文翻译，这样能让英语读者了解《随园食单》的内容与结构。同时，还摘录了他人翻译的《随园食单》8 个菜谱，这些菜谱大多是节译，只保留了菜肴的烹制过程。

2015 年，美国河滨加州大学的人类学教授尤金·安德森（E.N.Anderson）在其网络个人主页上发布了《随园食单》的英文全译本《The Garden of Accord Food Book》。此译本的译者是该校的学生，编辑则是安德森教授以及汉学家、袁枚研究专家施吉瑞教授（Jerry D.Smidt）。该全译本把“食单”翻译成了“饮食之书”（food book），而不是“食谱”（recipe）。从译文的角度来看，此全译本在语义传递上比较准确。译文的注释具有一定的学术化特点，能够对原文的某些内容提出自己的观点，比如对于“须知单”里的“白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味”这句话，它认为“二十斤这个分量过大，可能是一处错误”。《随园食单》有了首个英文全译本，此译文最初是在网络个人主页上发布的，然而它在《随园食单》的译介传播过程中有着独特的意义，因为在历经一百多年的片段译介之后，《随园食单》终于以完整的面貌展现在了英语世界中。

清袁起《随园图》图片来源：南京市地方志编纂委员会办公室网站

2018 年，美国宝库山出版集团推出了一个全译本。这个全译本是《随园食单》的首个英文全译本。它的题目是《满足之园食谱：袁枚的美食手册》（Recipes from the Garden of Contentment: Yuan Mei’s Manual of Gastronomy）。一年后，该出版社再度发行了一部纯英文的普及版书籍，名为《饮食之道：袁枚的美食手册》（The Way of Eating: Yuan Mei’s Manual of Gastronomy）。这两个译本在翻译时，运用了音译这种方式，还运用了音意结合法，并且配有详尽的注释与插图，目的是帮助西方读者跨越文化差异，从而让他们能够感受中国菜肴的独特魅力以及文化内涵。

对于中国特有的食材和菜肴名称，译者运用了直接音译的办法。像把“豆腐”音译成“Doufu”，接着在注释里阐释它的字面意思是“bean curd”，同时又补充讲述豆腐的制作工艺、营养价值以及它在中国饮食里的广泛运用情况。另外，译者还借助相关图片把豆腐的外观和质地直观地展示出来，以此来提升读者对内容的理解以及阅读的兴趣。

《随园食单》中有些菜肴名称具有象征意义或文化背景，对于这些菜肴名称，译者采用了音译与详细注释相结合的方式。将“佛跳墙”意译为“Buddha jumps over the wall”，并在注释中说明其字面意思，同时阐述这道菜名称的由来，即其香气极为浓郁，能吸引佛跳过墙。还详细描述了佛跳墙复杂的制作工艺以及珍贵食材原料的组合。这种翻译方式保留了菜名的文化韵味。同时，通过故事性叙述，西方读者能更好地理解其背后的饮食文化内涵。

译者在处理书中涉及的地方特色食材时，展现出了极高的文化敏感度。比如把“腊肉”用音译的方式译为“Larou”，并且在注释里对其进行解释，说明它是“cured meat”。同时，还详细地介绍了腊肉的制作过程、地域特色以及它在中国传统节日里的重要性。这种方式使得译者既能传递地方特色食材的基本信息，又能将其文化背景与饮食习俗融入其中，从而让西方读者可以更全面地理解中国饮食文化的广度与深度。

在翻译茶、酒、饼、米、羹等这些具有深厚文化背景的食品类别时，译者把音意兼具法的优势充分发挥了出来。比如，把“观音籼”翻译成“Bodhisattva Xian”，一方面保留了“观音”这个文化符号的音韵，另一方面通过注释说明“籼”指的是像茉莉花米或印度米那样的非糯性长粒米，这样西方读者就能准确理解其材质与特色了。“桃花籼”被译作“Peach Blossom Xian”，这样既富有诗意，又能清晰地传达出食材的香气以及其来源。此外，译者把“武夷茶”翻译成“Wuyi Tea”，这样能直接表明其产地特色；把“溧阳乌饭酒”译为“Liyang Black Rice Wine”，突出了其独特的酿造原料与风味；将“薄饼”译作“Thin Bing”，简洁地描述了其形态；把“芋羹”译为“Taro Geng”，既保留了食材名称，又符合西方读者对羹类食品的认知习惯。

中西烹饪技艺、厨具器皿及食材调料存在显著差异，翻译工作既需要深厚的语言功底，也需要创造性的翻译策略与文化敏感性。例如：在翻译“炒”（Stir-frying）这类特色烹饪方式时，译者将创造新词与描述性翻译的方法结合起来。最初，西方没有直接对应的词语，于是“炒”被细致地描绘成“在高温下快速翻炒”。如今，“Stir-fry”已经成为国际通用的烹饪术语，这体现了中西文化交流的不断深化。同样，面对“炒锅”这一独特厨具，译者通过音译结合解释的方式，将其描述为一种由铁或碳钢制成的圆底锅，用于翻炒和其他高温烹饪技巧。这样既保留了文化特色，又明确了其用途。同样，对于“炒勺”，译者采用描述性语言，着重说明它的功能；对于特色食材“竹笋”等的翻译，译者采取了音译并加上注释的方式，详细地阐述其来源、口感以及烹饪应用，以此来帮助西方读者形成直观的认识。对于调料，像“花椒”，译者注重对其风味与用途的描述；对于“八角”，译者也注重对其风味与用途的描述。而对于“酱油”，因其已具一定知名度，译者更注重其在中国烹饪中的具体用法；对于“醋”，同样因其已具一定知名度，译者更注重其在中国烹饪中的具体用法。

值得一提的是，为了清晰表述袁枚等古代美食家的烹饪理念，这次的译本进行了尝试，将儒家思想融入其中。在翻译《随园食单》中关于烹饪哲学的精彩论述时，有这样的表述：“不可将食物杂烩一锅，就如同圣人设教，会因才乐育，不拘一律”。在翻译时，用“As Confucius once said, ‘A dish, like a student, must be crafted according to its inherent qualities, not thrown together haphazardly’”来呈现，这里把原文的“圣人”换成了儒家学派的创始人孔子。在《随园食单》涉及儒家经典的翻译过程里，也努力去把握原文的韵味。比如在《随园食单·须知单》里引用了《礼记》“儗人必于其伦”这句话，把它翻译成了“One should draw analogies between people based on their shared characteristics”。这样既留存了原文的哲理思考，又能让这一儒学观念以更易理解的方式展现给国际读者。《随园食单·饭粥单》中引用《诗经》“释之溲溲，蒸之浮浮”这句来描绘稻米烹饪过程，翻译为：“把米冲洗时，它会随着水轻柔地发出声响；蒸煮时，它会欢快且满怀期待地冒泡。”这样既再现了原文的意象美，又能让西方读者在品味文字的同时感受到那份源自古老东方的饮食智慧与生活情趣。

这些精心设计的翻译策略使得这次的译本在西方国家引发了广泛的关注，也获得了好评，从而进一步推动了《随园食单》在西方世界的传播与产生影响。

结 语

袁枚的《随园食单》是古代饮食烹饪领域的璀璨明珠。它系统地梳理了中国烹饪艺术的精髓，并且精炼了这些精髓。它还引领了中国烹饪向科学化探索的先河。虽然受时代限制，它没有直接援引现代物理、化学、生物学及营养学的深入解析，但是在清代它就已经初露科学之光。尤其在食材甄选方面和烹饪技艺的养生哲学上，展现出了非凡的前瞻性。此书诞生之后，影响力开始逐渐跨越国界。多国相继推出了它的语言译本，有日语译本、英语译本、法语译本等。它由此成为了在世界范围内享有盛名的中国古代烹饪宝典，展现出了在饮食领域和文学领域的卓越成就，具有深远的国际影响，也拥有广泛的受众基础。

《光明日报》（2025年02月22日 10版）

继续浏览有关 随园食单清代饮食海外传播 的文章